Descrizione
Il nome di questa carne dal suono esotico non indica né un tipo di taglio, né la razza del manzo di provenienza e neanche una zona di allevamento. Identifica invece una qualità di carne di manzo con un’eccellente presenza di venature di grasso all’interno del tessuto muscolare (mentre normalmente il grasso è quasi tutto all’esterno). Questa caratteristica della carne in italiano viene detta marezzatura. Il termine giapponese per marezzatura è proprio Sashi. Pertanto, questa carne pregiata lo è in virtù del tipo di distribuzione di grasso nella sua parte interna.
La presenza di venature di grasso interne al muscolo è infatti fondamentale: è il segreto alla base del suo sapore e della sua morbidezza eccezionali. Il grasso infatti è la parte più saporita del taglio: buona parte del gusto che apprezziamo mangiando un boccone (anche se magro all’apparenza) deriva proprio da lì. Spesso non ce ne accorgiamo, perché il grasso tende a sciogliersi durante la cottura. Nel caso della carne Sashi a sciogliersi sono proprio le venature interne che, così facendo, riescono a insaporire ogni parte della carne.
È considerata l’alternativa europea all’eccezionale, ma incredibilmente costoso, manzo giapponese chiamato Wagyu.
